Bahan Pengawet

Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan bahan pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba. Baik yang bersifat patogen yang dapat menyebabkan keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun mikrobial yang nonpatogen yang menyebabkan kerusakan bahan pangan, misalnya pembusukan. Namun di sisi lain, bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang masuk bersama bahan pangan yang dikonsumsi. Apabila pemakaian bahan pangan dan dosisnya tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besarmenimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik yang bersifat langsung misalnya keracunan ataupun yang tidak bersifat tidak langsung atau komulatif misalnya apabila bahan pengawet yang digunakan bersifat karsinogenik. Dalam kehidupan modern seperti sekarang ini banyak dijumpai pemakaian bahan pengawet secara luas. Sebagai contoh, bahan pangan keluaran pabrik pada umumnya menggunakan bahan tambahan pangan (food additives) termasuk didalamnya bahan pengawet secara sengaja ditambahkan agar bahan pangan yang dihasilkan dapat memperhatikan kualitasnya dan memiliki umur simpan lebih lama sehingga memperluas jangkauan distribusinya (Wisnu, 2006).

Menurut Undang-undang RI No.7 Tahun 1996 tentang pangan, pada bab II mengenai keamanan pangan. Pasal 10 tentang Bahan Tambahan Makanan dicantumkan, (1) “Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampaui ambang batas maksimal yang telah ditetapkan. (2) “Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan dan kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas maksimal sebagaimana dimaksud pada ayat (1).

Pengertian bahan pengawet sangat bervariasi tergantung dari negara yang membuat batasan pengertian tentang bahan pengawet. Bahan pengawet adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghentikan proses fermentasi, pengasaman atau bentuk kerusakan lainnya, atau bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan dari pembusukan. Menurut peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan pangan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme (Wisnu, 2006).

Adapun bahan makanan yang di izinkan sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentangt bahan makanan:

1. Bahan tambahan makanan yang di izinkan digunakan pada makanan terdiri dari golongan :

a.    Antioksidan (Antioxidant)b.    Antikempal (Anticaking Agent)c.    Pengatur keasaman (Acidity regulator)
d.    Pemanis buatan (Artificial Sweetener)
e.    Pemutih dan pematang tepung (flour treatment agent)f.      Pengemulsi, pemantap, pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener)
g.    Pengawet (Preservative)h.    Pengeras (Firming agent)i.      Pewarna (Colour)j.      Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (Flavour, Flavour enhancer)
k.    Sekuestran (Sequestrant)

2. Untuk makanan yang di izinkan mengandung lebiih dari sati macam antioksidan, maka hasil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum penggunaannya jika di jumlahkan tidak boleh lebih darii satu.

3.   Untuk makanan yang di izinkan mengandung lebih dari satu macam pengawet, maka hasil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum penggunaannya jika di jumlahkan tidak boleh lebih darii satu.

4. Batas penggunaan “secukupnya” adalah penggunaan yang sesuai dengan cara produksi yang baik, yang maksudnya jumlah wajar yang diperlakukan sesuai dengan tujuan penggunaan tambahan bahan makanan tersebut.

5. Pada bahan tambahan makanan golongan pengawet, batas maksimum penggunaan garam benzoat dihitung sebagai asam benzoat, garam sorbat sebagai asam sorbat dan senyawa sulfit sebagai SO_2.

6.  Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yanga dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir mempunyai nilaigizi.

7. Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambatfermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

 Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet.

Penambahan bahan pengawet pada pangan secara umum adalah, (Wisnu, 2006) :

1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen.

2. Memperpanjang umur simpan pangan.

3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna cita rasa dan bau bahan pangan yang diawetkan.

4. Tidak menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.

5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi persyaratan.

6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahann pangan.

Persyaratan Bahan Pengawet Kimia

Terdapat beberapa persyaratan untuk bahan pengawet kimia, selain persyaratan yang dituntut untuk semua bahan tambahan pangan antara lain sebagai berikut, (Wisnu, 2006) :

1.  Memberi arti ekonomis dari pengawetan.

2. Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupi atau tidak tersedia.

3.    Memperpanjang umur simpan dalam pangan.

4.    Tidak menurunkan kualitas (warna, cita rasa dan bau) bahan pangan yang diawetkan.

5.    Mudah dilarutkan.

6.    Menunjukkan sifat-sifat anti mikroba pada jenjang pH pangan yang diawetkan.

7.    Aman dalam jumlah yang diperlukan.

8.    Mudah ditentukan dengan analisis kimia.

9.    Tidak menghambat enzim-enzim percernaan.

10. Tidak dekomposisi atau tidak bereaksi untuk membentuk suatu senyawa kompleks yang bersifat racun.

11. Mudah dikontrol dan didistribusikan secara merata dalam bahan pangan .

12. Mempunyai spektra antimikrobia yang luas yang meliputi macam-macam pembusukan oleh mikroba yang berhubungan dengan bahan pangan yang diawetkan.

Jenis Bahan Pengawet Makanan.

1.    Asam Benzoat

Adapun sifat dari asam benzoat, (Depkes RI, 1995) : 

a. Berat molekul 122,12 

b. Mengandung tidak kurang dari 99,5% dan tidak lebih dari 100,5% C₆H₆O₂, dihitung terhadap zat anhidrat 

c. Pemberian hablur berbentuk jarum atau sisik, putih, sedikit berbau, biasanya berbau benzaldehida atau benzoin. Agak mudah menguap pada suhu hangat. Mudah menguap dalam uap air 

d. Kelarutan sukar dalam air, mudah larut dalam etanol, kloroform dan eter 

e. Jarak lebur <1021> 

f. Sisa pemijaran tidak lebih dari 0,05% 

g. Arsen tidak lebih dari 3 bpj 

h. Logam berat tidak lebih dari 10 bpj

Manfaan Asam Benzoat :

Asam benzoat (C₆H₅COOH) merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat efektif pada pH 2,5-4,0. Karena kelarutan garamnya lebih besar, maka biasa digunakan dalam bentuk garam Na.Benzoat. Sedangkan dalam bahan, garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif, yaitu benzoat asamm benzoat yang tidak terdisosiasi (Winarno,1997).

Dalam tubuh terdapat mekanisme detoksifikasi terhadap benzoat, sehingga tidak terjadi penumpukan asam benzoat. Asam benzoat akan bereaksi dengan glisin menjadi asam hipurat yang akan dibuang oleh tubuh. Asam benzoat secara alami terdapat dalam rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis (Winarno, 1997).

Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin, bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat digunakan untukmengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirup dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada menderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin (http://www.Bunda Rere’s.Blogspot.com/ )

2.    Natrium Benzoat

Adapun sifat dari natrium benzoat yaitu, (Wisnu, 2006) : 

a. Berupa grabul atau serbuk hablur berwarna putih 

b. Tidak berbau dan stabil di udara 

c. Mudah larut dalam air 

d. Sukar larut dalam etanol dan lebih larut dalam etanol 90% 

e. Kelarutan dalam air pada suhu 25^oC sebesar 660 gram/L dengan bentuk yang aktif sebagai pengawet sebesar 84,7% pada range pH 4,8

Adapun dampak dari penggunaan natrium benzoat bagi tubuh adalah : 

a. Dampak menyebabkan kanker karena Natrium Benzoat berperan sebagai agent karsinogenetik (http://www.nano.lipi.go.id/) 

b. Untuk asam benzoat dan natrium benzoat bisa menimbulkan reaksi alergi dan penyakit saraf (http://www.halalguide.info/) 

c. Benzoat dipandang tidak mempunyai efek teratogenik menyebabkan cacat bawaan, jika dikonsumsi melalui mulut.

3.    Asam Sorbat

CH3CH=CHCH= CHCOOH

Asam sorbat ditemukan oleh Gooding yang mengemukakan bahwa golongan umum dari asam lemak rantai panjang tidak jenuh efektif sebagai agensi fungistatis, terutama asam sorbat yang sangat bermanfaat dalam pengendalian jamur didalam keju yang dikemas. Pada margarinyang dibuat dari susu fermentasi, dilaporkan bahwa untuk tujuan pengawet, penambahan asam sorbat yang diperlukan secara fungsional adalah sepertiga lebih rendahdari pada asam benzoat.  Pada tingkat pertumbuhan jamur yang rendah, asam sorbat berperan sebagai fungistatis, dan bahkan dapat memperlihatkan sifat fungisida terhadap organisme. Asam sorbat telah menjadi subjek yang diteliti dengan itensif.

Adapun sifat dari asam sorbat yaiitu, (Depkes RI, 1995) :

a.    Berat molekul 112,3

b.    Mengandung tidak kurang dari 99,0% dan tidak lebih dari 101,0% C₆H₆O₂ dihitung terhadap zat anhidrat

c.    Pemerian srbuk hablur, putih, mengalir bebas, berbau khas

d.    Sukar larut dalam etanol dan eter

e.    Jarak lebur antara 132^oC dan 135^oC

f.     Sisa pemijaran tidak lebih dari 0,2%

g.    Logam berat tidak lebih dari 10 bpj

4.    Kalium Sorbat

CH3-CH=CH-CH=CH-COOK

Adapun sifat dari kalium sorbat yaitu, (Wisnu, 2006) :

a.    Berbentuk kristal putih atau berbentuk tepung

b.    Berbau khas

c.    Larut dalam air

d.    Seedikit larut didalam etanol

e.    Kelarutanbertambah dengan kenaikan suhu